Мясо с рынка
Говядина: выбирайте плотное, чуть влажное мясо разных оттенков красного цвета — от светлого до темного. Кости должны быть красными и пористыми. Жира по сравнению с мясом не должно быть слишком много.
Баранина: выбирайте плотное на ощупь мясо, имеющие цвет от розового до светло-красного, а также мелкую текстуру. Кости должны быть красными и пористыми. Жира по сравнению с мясом не должно быть слишком много.
Свинина: выбирайте куски с большим количеством серовато-розового или светло-красного мяса по сравнению с костями и жиром. К копченой свинине относится окорок, копченые ножки и бекон.
Телятина: выбирайте белое или очень светлое розовое мясо, чем краснее мясо, тем оно старше и жестче. Жир по сравнению с мясом должен быть тонким.
Птица с рынка и магазина
Курятина: бройлеры (450 г — 1,8 кг) — куры для самого разнообразного приготовления, их можно жарить на сковороде или гриле, тушить, запекать. Куры большого веса, 2.2 — 2.7 кг, подходят для тушения, готовить их следует медленно, чтобы мясо получилось мягким.
Индейка: мясо индюков, имеющихся в продаже в настоящее время, такое же нежное, как и мясо индеек, но последние обычно стоят дороже. Выбирайте упитанных птиц с мясистой грудкой. Две индейки весом 5.4 кг иногда бывают более удачным выбором, чем одна весом 11 кг.
Утка: обычно их продают двухмесячными, весом 2.7 — 3.2 кг. Одной утки хватает на 3-4 человек.
Гуси: гуси с самым нежным и вкусным мясом весят не более 5.4 кг и продаются в возрасте не старше 6 месяцев. На одну порцию должно приходится около 450 г мяса.
Магазинные морепродукты
Рыба: большинство морепродуктов, имеющихся в продаже, безопасны, тем не менее, всегда лучше покупать их в надежным магазинах, поставщики которых проверены. Покупая целую рыбу, убедитесь, что жабры чистые, глаза ясные, чешуя не повреждена. Покупая филе, обращайте внимание на блеск мяса. Водянистость и подсохшие края указывают, что рыбу предварительно замораживали или неправильно хранили. Запах должен быть солоноватым, но не резким, без чрезмерно сильных «рыбных» оттенков.
Ракообразные: за исключение креветок и гребешков, все свежие и сырые ракообразные следует покупать живыми и готовить в тот же день.
