Все мы с детства знаем, что свежие продукты – это хорошо, а упакованные – плохо. Однако, если внимательно посмотреть на прилавки современных супермаркетов, всё становится не так очевидно.
Британские ученые недавно провели два исследования, в которых сравнивались свежие и замороженные овощи. После покупки свежие продукты на три дня помещались в холодильник (а замороженные – в морозилку), после чего проводились 40 тестов для сравнения питательных свойств.
Выяснилось, что замороженные продукты были богаче полезными витаминами и антиоксидантами. Например, в замороженном брокколи было в четыре раза больше бета-каротина, чем в свежем, а в замороженной моркови – в три раза больше лютеина и в два раза больше бета-каротина, а также больше витамина C и полифенолов, чем в свежей. У нескольких образцов (например, малины и гороха) содержание питательных веществ в замороженных и свежих продуктах было примерно одинаковым. В любом случае, эти исключения подтверждают новое правило – выбирайте замороженные продукты.
Что же происходит? При движении продуктов питания по цепочке поставок они постепенно теряют свои питательные вещества. Однако, эта цепочка поставок для свежей продукции в современных магазинах гораздо длиннее, чем гласит вывеска «Только что с грядки!». Фрукты и овощи обычно хранятся на базах и складах до месяца, прежде чем попадут на прилавки. Кроме того, согласно исследованию профессора прикладной биологии Университета Честера Грэма Бонвика, после попадания продуктов в холодильник, процесс потери питательных веществ резко ускоряется. Это связано с тем, что метаболическая деятельность растений продолжается, а также с их реакцией на кислород и искусственные световые циклы.
В рассматриваемом примере ученые выяснили, что флуоресцентный свет в супермаркетах и постоянная темнота в холодильнике сбивают суточный ритм овощей и фруктов, поэтому они выделяют меньше глюкозинолатов с противораковыми свойствами.
Здесь на выручку приходят отрицательные температуры. При понижении температуры ниже нуля, реакции распада продуктов значительно замедляются. Кроме того, во время замораживания продуктов содержащаяся в них вода превращается в лед, что замедляет или прекращает процессы, для которых требуется наличие водной среды. Кроме того, поскольку продукты из морозилки обычно замораживаются сразу после сбора, они сохраняют максимум питательных веществ.
Антиоксиданты и питательные вещества, которые сохраняются во время заморозки, крайне важны для борьбы со свободными радикалами, контроля веса, предотвращения хронических заболеваний и даже для поддержания здоровья кожи и волос.
Поэтому, если вы не закупаетесь на рынках, где торгуют своими овощами, или же не выращиваете их сами – замороженные продукты будут более здоровым выбором. Особенно это актуально зимой, когда путь овощей и фруктов от грядки до прилавка значительно удлиняется, а время хранения – увеличивается. Если вы планируете покупать свежие овощи – не храните их в холодильнике, а употребляйте их как можно скорее.
